Matlagning på molekylär nivå

molgast-1

Idag var det dags för gruppen för vetenskapliga aktiviteters (SACT) första seminarium för terminen. Jessica Abbot hade bjudit in kokboksförfattaren och livsmedelsteknologen PO Hegg att föreläsa om ”Molecular gastronomy; What happens in the kitchen?”.

PO gick igenom vad som händer i maten vid bland annat nedfrysning, torkning och saltning. Vi fick lära oss om förtjocknings- och stabiliseringsmedel och hur du tar hand om choklad som blivit grå.

Om det är majonnäs, margarin, smör eller bearnaisesås är inte så lätt att se bara på den mikroskopiska strukturen visade det sig när publiken fick gissa. Är smör mycket fett i vatten eller lite vatten i fett? I Lätta finns det en massa gelatin och lite fett. Det är det som gör att det inte går att steka i Lätta. Gelatinet fastnar nämligen direkt när det värms upp.

molgast-2

PO visade också vad det är som är problemet när du inte får ihop bearnaisesåsen. Är det för lite lecitin runt fettmolekylerna skär sig såsen. I äggula finns det mycket lecitin. Det är därför du kan rädda en bearnaisesås genom att sätta till ägg.

– Precis som tvätt som ska tvättas i 60o krymper om den tvättas i 90o så krymper kött om det kokas varmare än 65o, berättade PO. Helst bör köttet tillagas vid låg temperatur under lång tid för att det ska bli allra bäst. Det är tyvärr inte alltid så praktiskt.

Vi fick även lära oss att det går att poppa ärtor, fräscha upp gammalt franskbröd och limma ihop kött med salt. Dessutom är det så att vissa oväntade smaker passar alldeles förträffligt ihop. Det kallas smakmäkling och exempel är vit choklad och rysk kaviar eller lakrits och vitt vin. Det beror på att de innehåller samma eller liknande molekyler.

Efter föreläsningen fick vi själva prova på smakmäkling. PO hade tagit med sig blomkål och brownies som han bjöd på till kaffet.

molgast-3

Tack för en upplysande och intressant föreläsning! En bra början på terminen.

Fotat och skrivet av Inger Ekström
Det här inlägget postades i Föreläsning, Händelser, Vetenskapliga aktiviteter SACT. Bokmärk permalänken.

Kommentarer inaktiverade.